Pöttmes: Zu Besuch in der Wurstküche Ottillinger: So wird eine Weißwurst hergestellt

Plus Der 22. Februar ist "Tag der Weißwurst". Wie aber wird der bayerische Klassiker hergestellt? Ein Besuch in der Pöttmeser Metzgerei schafft Klarheit.

VonMarian Erhard

Unter den Schuhen schmatzt das Wasser. Große Metallwannen werden laut klappernd über den roten Industrieboden der Wurstküche geschoben. Es zischt, als die große Vakuumkutter-Maschine nach mehreren Minuten schneiden mit einem lauten Surren ihren hydraulischen Deckel öffnet. Langsam ergießt sich eine fleischige Masse, die "weiße Ware", wie sie Metzgermeister Daniel Trübenbach nennt, über die Förderrampe in die darunter platzierte Wanne. Die Luft füllt sich mit dem Duft von Gewürzen. Eine Note von Petersilie, weißem Pfeffer und Zwiebeln mischt sich mit dem allgegenwärtigen Geruch von roher, gebrühter und geräucherter Fleischware. Die Zeit: 3.08 Uhr. Nur noch etwas mehr als eine Stunde, bis die Weißwürste der Metzgerei Ottillinger ihren Weg von Pöttmes in verschiedene Wursttheken im Landkreises antreten werden. 

Das Zutatenverhältnis ist bei der Herstellung der Weißwurst entscheidend

Trübenbachs Arbeitstag ist da schon fast zwei Stunden alt. Um 2.30 Uhr macht er sich an die Weißwurst-Produktion. Mit prüfendem Blick begutachtet der Metzgermeister die Lagerkisten in der Kühlkammer. Zwei, drei geübte Handgriffe genügen dem zweiten Betriebsleiter der Metzgerei Ottilinger, um die richtige Menge und das richtige Verhältnis an Fleischstücken für die Weißwurst-Rohmasse, das Brät, auszusuchen. Seit zehn Jahren arbeitet der 42-Jährige als Metzger in dem Pöttmeser Betrieb und erzählt: "Mein Opa war schon Metzger und ich hab’ recht schnell gemerkt, dass es genau meins ist." 

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