Ernährungskolumne: Weshalb Kaffee nicht mit Wasser heißer als 96 Grad gebrüht werden sollte

Kaffee ist Kult und die Vielfalt an unterschiedlichen Kaffeegetränken ist ebenso groß wie die Möglichkeiten zur Zubereitung. Beliebt sind in Deutschland neben klassischem Filterkaffee und Spezialitäten wie Espresso, Cappuccino oder Latte Macchiato auch kalter Kaffee, zum Beispiel als Cold Brew, Eiskaffee oder Caffe freddo. 2022 lag der Pro-Kopf-Konsum bei rund 167 Litern. 

Doch wie kommt der Kaffee in die Tasse? Ob mit oder ohne Milch, mit Milchersatz, Zucker oder anderer Süße: Für die Zubereitung benötigt man zunächst einfach Kaffeepulver und heißes Wasser. 

Sorte, Röstung, Mahlgrad, Dosierung und Wasser beeinflussen den Geschmack

Der Geschmack des Kaffees wird durch viele Faktoren beeinflusst: die Kaffeesorte, die Röstung, der Mahlgrad, ob frisch gemahlenes oder Instantpulver, die Dosierung, die Wassertemperatur oder auch die Wasserqualität und nicht zuletzt die Zubereitungsart.

Beim Kaffeepulver hat man die Wahl zwischen sortenreinen Kaffees aus den unterschiedlichsten Anbaugebieten. Nach der Arabica-Bohne ist die Sorte Robusta die zweithäufigste. Arabica-Kaffees sind in der Regel teurer und gelten als hochwertiger. Sie wachsen in höheren Lagen langsamer heran und sind milder und bekömmlicher. Die ertragreicheren Robusta-Kaffees wachsen auch in tieferen Lagen, schmecken leicht schokoladig und etwas bitter. Sie enthalten außerdem etwa doppelt so viel Koffein wie Arabica-Bohnen. Robusta wird häufig in Espressomischungen eingesetzt, da sich eine schöne Crema bildet und die Sorte in Kombination mit Zucker eine karamellartige Geschmacksnote entwickelt. Entscheidet man sich für fair gehandelten Kaffee und solchen aus Bioanbau, trägt man dazu bei, die Situation der Kaffeebauern in den Herkunftsländern zu verbessern und den Kaffeeanbau nachhaltiger zu gestalten.

Kaffeevollautomaten liegen im Trend

Die Zubereitung aus frisch gemahlenen Bohnen mit Kaffeevollautomaten liegt zu Hause im Trend. Laut Deutschem Kaffeeverband steht in jedem dritten Haushalt ein entsprechendes Gerät. Andere Zubereitungsmethoden sind zum Beispiel das Kaffeekochen mit Filter in der Kaffeemaschine oder per Hand, direktes Aufbrühen des Kaffeepulvers in einer Press-Stempelkanne („French Press“) oder in der Tasse als Mokka sowie mit einem Espressokocher direkt auf dem Herd. 

In Vollautomaten lässt sich der gewünschte Mahlgrad des Pulvers einstellen. Gemahlener Kaffee aus dem Handel ist zumeist für Zubereitung per Handfilter oder in der Kaffeemaschine mittelfein gemahlen. Für die Zubereitung in Stempelkannen sollte das Pulver aber grob gemahlen sein, für Espresso oder Mokka feiner. Im Kaffeegeschäft, in Supermärkten mit Kaffeemühle oder mit dem eigenen Gerät lässt sich Kaffeepulver nach Wunsch mahlen.

Bis zu fünf Tassen Filterkaffee sind unbedenklich

Idealerweise verwendet man frisches Leitungswasser mittlerer Wasserhärte (8,4–14 Grad deutscher Härte). Wer sich bei härterem Wasser am Geschmack des Kaffees stört, kann auch auf Mineralwasser mit geringem Mineralstoffgehalt ausweichen. Das Wasser kurz sprudelnd aufkochen und danach auf etwa 86 bis 89 Grad Celsius abkühlen lassen. Die Temperatur sollte auf jeden Fall unter 96 Grad liegen, da ansonsten das Aroma des Kaffees leidet. Verwendet man Wasser, das länger gestanden oder zu lange gekocht hat, wird der Kaffee fade.

Frisch gebrüht schmeckt Kaffee am besten. Hält man ihn warm, hat er bereits nach einer halben Stunde viel von seinem Aroma verloren. Thermoskannen sorgen länger für guten Geschmack als das Warmhalten auf der Kaffeemaschine.

Und wie viel Kaffee darf es sein? Etwa vier bis fünf Tassen Filterkaffee am Tag gelten für gesunde Erwachsene als unbedenklich. Pro 200 Milliliter enthält Filterkaffee durchschnittlich 90 Milligramm Koffein. Damit bleibt man noch im Rahmen der als unbedenklich geltenden Koffeinmenge von bis zu 400 Milligramm am Tag. Schwangere sollten jedoch laut Netzwerk "Gesund ins Leben" maximal bis zu drei Tassen Kaffee à 150 Milliliter trinken.

Zur Person: Anja Schwengel-Exner ist Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Bayern.