Essen und Trinken: Cannabis und Insekten: Das sind die Food-Trends 2019

Mit Food-Trends ist es so ähnlich wie mit der Mode: Einige von ihnen lösen Hypes aus. Andere dagegen ploppen kurz auf, verschwinden dann aber genauso schnell wieder, wie sie gekommen sind. Ursachen haben diese Trends ganz unterschiedliche. Häufig sind sie Ausdruck gesellschaftlicher Entwicklungen, spiegeln Begehrlichkeiten und Wünsche der Menschen wider.

Ein gutes Beispiel dafür ist etwa die pflanzenbasierte Kochkunst: Was vor Jahren von einer alternativen Gruppe begonnen wurde, hat sich inzwischen in der Spitzengastronomie fest etabliert. Aber nicht nur die Philosophie des Einzelnen wird beim Essen immer wichtiger. Auch Genuss, Geschmack und Gesundheit spielen eine besondere Rolle. Die aktuellen Entwicklungen der Food-Industrie im Überblick:

1. Viele dürften es noch aus Oma's Zeiten kennen, jetzt wird das Fermentieren auch in der hochwertigen Küche beliebter. Was dahinter steckt? Um Lebensmittel zu fermentieren, werden sie mit einer Salzschicht versehen, in ein Gefäß gegeben und abgedeckt. So entsteht ein Milieu, in dem sich Milchsäure bildet und schließlich gärt. Etwa vier Wochen müssen Kohl, Karotten, Rettich oder Fenchel luftdicht verschlossen bleiben.

Neu ist die Idee nicht: Vielmehr handelt es sich beim Fermentieren um eine Jahrhunderte alte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen und zu veredeln. Früher sicherten sich die Menschen durch die Gemüsefermentierung einen Vorrat in kalten Wintermonaten, der sie auch mit wichtigen Nährstoffen versorgen konnte. Bekannt ist etwa auch, dass der Seefahrer James Cook für seine Weltumseglung 60 Fässer fermentiertes Sauerkraut mitnahm.

2. Die Schwarze Sapote oder Nutella-Frucht oder Schokoladenpudding-Frucht ist kalorienarm, steckt voller Nährstoffe - und wie ihr Name schon vermuten lässt, schmeckt sie tatsächlich ein bisschen nach Schokoladenpudding. Ursprünglich stammt die Frucht aus Mexiko und Guatemala. Bei uns gibt es die Frucht mit dem süß-nussigen Fleisch deshalb nur selten und auf ausgewählten Obstmärkten. Allerdings ist es möglich, sie selbst anzubauen, denn die Samen der Schwarzen Sapote sind auch in Deutschland erhältlich.

3. Lieber Sojamilch statt Kuhmilch. bitte keine Kohlenhydrate und auch keinen Zucker: Nachdem es lange Zeit als Ausdruck von Individualität galt, auf etwas zu verzichten, setzen viele Menschen jetzt auf "Healthy Hedonism". Anhänger dieses neuen Food-Trends halten sich an eine ausgewogene Ernährung mit nährstoffreichen Zutaten, wobei der Genuss des Essens genauso im Vordergrund steht.

"Healthy Hedonism", was übersetzt "gesunder Hedonismus" bedeutet, will ein Bewusstsein dafür schaffen, wieder mehr auf Körper und Intuition zu hören. Was brauche ich? Wann brauche ich es? Und wie viel davon?

4. Glutenfreies Essen hat sich von einer Unverträglichkeit zu einem Lebenstil gemausert: Aufgrund der hohen Nachfrage boomen die Alternativen zu Mehl aus Getreide. Inzwischen werden Mehl-Pendants bereits aus Mais, Linsen, Reis oder aus Kastanien produziert. Für Hobby-Bäcker wird außerdem Süßkartoffelmehl interessanter: Der nussig-süße Geschmack eignet sich sehr gut für Muffins, Kuchen und ebenso für Brot. Ob das allerdings auch Oma schmeckt? Wer weiß...

5. Die High Cuisine: Auch Hanf gewinnt in den Hobby-Küchen an Beliebtheit. Allerdings nicht in seiner berauschenden Form. Denn Hanf-Öl zum Beispiel wird aus den Samen des Nutzhanfs gewonnen, dem die psychoaktive Wirkung fehlt. Wer möchte, kann das Öl über Salat oder Müsli träufeln. Das verleiht den Speisen nicht nur einen körnig-erdigen Beigeschmack - man fühlt sich nach dem Verzehr auch wohler, heißt es jedenfalls.

6. Plastikstrohhalme, das wissen die meisten, sind ein Unding für die Umwelt, weil sie unnötig Müll erzeugen. Eine EU-Richtlinie will die Halme und alles andere Einweg-Plastik ab Anfang 2021 deshalb aus dem Handel verbannen. Damit Kinder an ihren Geburtstagen dennoch nicht darauf verzichten müssen, sind vor allem Start-up-Unternehmen drauf und dran, Trinkhalme unter anderem aus Apfelresten herzustellen, die essbar, vegan und bis zu 60 Minuten lang im Getränk haltbar sind. Das grüne Anliegen kann auf diese Weise durch aller Munde fließen.

7. Grillen, Mehlwürmer, Heuschrecken: Auch Snacks aus Insekten liegen im Trend. Eine Neuheit ist das allerdings nicht. Denn in anderen Teilen der Welt wird das Verspeisen von Würmern und Käfern schon seit Jahrhunderten kultiviert. Tatsächlich gelten Insekten als besonders nährstoffreich, auch wenn Experten darauf verweisen, dass ihr Gehalt an Proteinen und Mineralien je nach Art unterschiedlich ausfällt.

Laut Verbraucherzentrale steckt in den Tieren außerdem eine Vielzahl ungesättigter Fettsäuren - vergleichbar unter anderem mit Fisch. Einige Arten enthalten sogar höhere Mengen an Vitamin B2 und Vitamin B12 als Vollkornbrot. Wie man die Tierchen am besten isst? Gegrillt, mit Pesto, frittiert, in Olivenöl, mit Senf oder ganz einfach auch als Burger.

8. Mittlerweile gibt es so viele Zucker-Alternativen, dass man sie kaum mehr zählen kann: Agaven-Dicksaft zum Beispiel, Stevia, aber auch Sirup aus Reis, Datteln und Ahorn bringen jeweils viel Eigengeschmack mit und passen toll zu Müsli oder Joghurt. Das ist allerdings auch der Nachteil dieser Produkte: Im Kuchen mitgebacken treffen die Zucker-Alternativen nicht jeden Gaumen. Anders ist das etwa bei der Süße aus der Mönchsfrucht. Die aus China stammende Lua Han Guo hat eine 300 Mal stärkere Süßkraft als handelsüblicher Zucker, gleichzeitig aber kaum Kalorien. Sie verursacht keine Insulinausschüttung, wodurch sie sich gut für Diabetiker eignet. Und: Ihr Geschmack ist neutral.

Ähnlich verhält es sich bei Xylit oder Birkenzucker - ein pflanzliches Süßungsmittel, das in verschiedenen Gemüse- oder Früchtesorten, außerdem in der Rinde von bestimmten Holzarten wie der Buche zu finden ist. Wer lieber zu Xylit statt zu Zucker greift, spart sich nicht nur 40 Prozent der Kalorien. Er oder sie schon auch sein Gebiss: Denn im Gegensatz zu Zucker, der Nährboden für Bakterien ist, die Karies verursachen, pflegt und remineralisiert Xylit die Zähne.

9. Exotische Aromen und vielfältige kleine Gerichte nach alten Traditionen aus dem Nahen Osten: Die moderne Levante-Küche etabliert sich jetzt auch in unserer Gastronomie. Ihre Wurzeln liegen in Ländern wie Israel, Syrien, aber auch in Jordanien und dem Libanon. Gleichzeitig hat sie arabische Einflüsse. Eine wichtige Rolle in den Gerichten der Levante-Küche spielt Gemüse, während Fleisch nur ab und an verwendet wird.

Ebenso wichtig sind Gewürze wie Bahart, Kardamom, Sumach, Zaatar und Kumin. Außerdem verwenden Levante-Köche Hülsenfrüchte in ihren Kreationen, was die Speisen insgesamt besonders reichhaltig und gesund macht. Typische Gerichte sind Falafel, Hummus, Taboulé oder Baba Ghanoush. Der ein oder andere hat sie bestimmt einmal gegessen, ohne sich dessen bewusst gewesen zu sein.

10. Essen wird insgesamt aktiver zu sich genommen. Kein Wunder also, dass das Essengehen immer mehr zu einem kulturellen Höhepunkt avanciert. Zu dieser Entwicklung tragen Portale wie zum Beispiel „Tock“ bei, wo Nutzer eine Art Ticket für Restaurants buchen können. Dabei handelt es sich sozusagen um die nächste Stufe von Plattformen wie „Quandoo“ oder „Opentable“, über die sich lediglich Tische reservieren lassen. Tock ist auch für einige Restaurants in Berlin verfügbar. Allerdings sind die Tickets relativ teuer: Pro Person und Abend kann man durchaus mit hundert Euro rechnen. (AZ)